Mettre en application les spécificités d'une alimentation saine et durable en restauration collective

Ce certificat de compétences vise à assurer aux professionnels déjà qualifiés dans le métier, un développement et une validation de leurs compétences par le biais d’une reconnaissance relative à la thématique « Alimentation saine et durable » appliquées à la restauration collective. Un complément de leur qualification initiale, lorsque celle-ci est antérieure à ce contexte législatif.

La raison d’être de la certification, est de mettre en œuvre des pratiques durables faisant converger les enjeux de santé et d’environnement en restauration collective : en intégrant des produits végétaux et animaux comportant des protéines de qualité dans les préparations culinaires, en contrôlant la conformité des denrées alimentaires, en transmettant les informations et recommandations portant sur la nature et la provenance des produits aux convives, et en adoptant des pratiques écoresponsables.

• Identifier les produits végétaux et animaux, comportant des protéines de qualité à incorporer dans les préparations culinaires, en tenant compte de la complémentarité des aliments et types/modes de cuisson, afin de répondre à la demande de menus végétariens et végétaliens et permettre des pratiques alimentaires durables.
• Contrôler la conformité des denrées alimentaires au regard des engagements contractuels dans le respect de la réglementation, des certifications et des labels tout au long de la chaîne de valeur afin de garantir l’engagement pris auprès du client et prévenir tous risques afférents (juridiques et de santé).
• Informer sur les prestations culinaires en précisant aux convives et aux personnels les caractéristiques des produits relatifs à une alimentation saine et durable afin d’encourager des comportements alimentaires adéquats.
• Respecter les règles d’affichage portant sur la nature et la provenance des produits proposés en restauration collective, en interne et à destination des convives, en tenant notamment compte des situations de handicap le cas échéant, afin de prévenir les risques alimentaires liés aux allergies et de se conformer aux obligations légales.
• Mettre en œuvre des pratiques écoresponsables en optimisant l’utilisation des différentes ressources (alimentaires, non alimentaires, consommables et énergie) et le traitement des déchets, afin de réduire l’impact environnemental de l’activité de production alimentaire.