Développer et produire ses bières en microbrasserie

Au cours de la dernière décennie, le marché de la bière artisanale a connu une croissance remarquable, avec des taux à deux chiffres chaque année. Le développement de ce marché donne lieu à la création d’une multitude de nouvelles saveurs et d’expérimentations nécessitant des compétences qui permettent de se différencier.

La certification “Développer et produire ses bières en microbrasserie” donne à ses titulaires une reconnaissance de leurs compétences sur des savoir-faire valorisables sur le marché du travail. Elle vise les promoteurs de brasserie artisanale (techniciens, ingénieurs…), désireux de développer leur compétences en fabrication de la bière.

• A partir d’une commande spécifique, élaborer une recette de bière en : choisissant un style (lager, ale, IPA,stout,...), utilisant les ingrédients nécessaires (eau, malt, houblon, levures, auxiliaires, additifs…), en sélectionnant les techniques de brassage (infusion mono- ou multipalier, décoction) ; de fermentation (Haute ou basse) ; de garde les plus adaptées afin d’obtenir une bière possédant les caractéristiques escomptées
• Évaluer la qualité de ses matières premières en utilisant les techniques d’analyse sensorielle, en renseignant les caractéristiques des produits livrés afin de créer un cahier des charges de matières premières et d’assurer la traçabilité de des ingrédients utilisés
• Procéder au brassage de la bière en concassant le grain, en chauffant et en mélangeant la maische (empâtage), en contrôlant la température pour maîtriser l’action des enzymes sur l’amidon, en filtrant le mélange obtenu pour obtenir le moût, en le portant à ébullition et en ajoutant les houblons puis en refroidissant le moût
• Préparer la fermentation de la bière en transférant le moût dans un fermenteur stérilisé,, en ajoutant la quantité et le type de levure selon la recette réalisée, en adaptant la température selon la souche de levure utilisée, en surveillant le déroulé de la fermentation afin d’obtenir une aromatique nette puis de la laisser maturer
• Vérifier que la bière produite respecte la réglementation en vigueur (traçabilité, ingrédients/auxiliaires/additifs autorisés, hygiène et HACCP) en relevant les numéros
• de lots, en s’assurant que les ingrédients font partie de la “liste positive” en respectant les protocoles de nettoyage afin d’obtenir une bière saine, loyale et marchande
• Participer à la définition du prix de vente minimum des produits brassicoles en contrôlant le coût des achats des matières premières, les charges de la microbrasserie (salaires, amortissement du matériel) ainsi que le marché ciblé afin de proposer un prix adapté