Chef de rang

Cette certification professionnelle permet au ministère des armées de disposer de chefs de rang qualifiés pouvant être employés dans des contextes très variables.

Le chef de rang exerce son activité dans des structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des bâtiments de la marine nationale, des cercles et des foyers des armées et auprès des hautes autorités civiles et militaires. Il assure le service dans les salles à manger et les centres de restauration en gérant l’activité de son équipe d’agents polyvalents. Responsable du service en salle et de la qualité des prestations, il organise la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique.

La certification répond également aux besoins en compétences du secteur privé dont la fonction connait des évolutions similaires : exigences accrues en termes de sécurité sanitaire et environnementale, de dimension relationnelle avec la clientèle dont les attentes se diversifient. Le chef de rang peut exercer ses fonctions dans une grande variété d'environnements, au sein de structures privées ou publiques de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprises...), traditionnelle ou gastronomique.

• Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des conditions de travail (HSCT).
• Contrôler les prestations de service des équipes en salle.
• Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements.
• Réaliser un plan alimentaire.
• Établir et passer les commandes de denrées alimentaires, selon la réglementation en vigueur dans son institution et en fonction des menus élaborés ou des existants de stocks.
• Créer et entretenir des dossiers de transmission de l’activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs.
• Organiser avec son équipe la réception de marchandises en respectant les règles d’hygiène alimentaire.
• Gérer les stocks et contrôler les marchandises.
• Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et aux normes HSCT.
• Participer à l’organisation d’une production de repas en veillant au respect de la réglementation concernant la sécurité et l’hygiène alimentaire.
• Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d’hygiène alimentaire et de sécurité du travail.
• Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition.
• Mettre en valeur un espace de ventes.

Secteurs d’activités :

Le chef de rang travaille essentiellement dans les salles de restauration et les bars. Au sein du ministère des armées, il évolue dans de nombreux environnements au sein des cercles, bases navales ou aéronavales, sur le territoire national, en opérations extérieures, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale. Dans le secteur économique, le titulaire de la certification peut exercer son activité dans des établissements privés comme publics de restauration traditionnelle, thématique, commerciale ou collective (restaurant d'entreprise, administratif, scolaire, EHPAD, d'établissement de santé...).

Type d'emplois accessibles :

Chef de rang, Serveur en salle, maître d’hôtel, sommelier.