Conduire une activité de transformation fromagère fermière

L’objectif général de cette certification est de permettre aux apprenants de structurer et améliorer leur projet d'installation en fromagerie fermière ou artisanale, au travers de la technologie, en ayant une approche globale de l’activité, avec des bases théoriques, pratiques, économiques et réglementaires, et ce au travers de différentes compétences clés, pour :

• Mettre en œuvre les processus de transformations laitières et fromagères, dans le respect de la règlementation en vigueur.
• Concevoir un atelier de transformation fromagère
• Organiser et optimiser la production fromagère dans un atelier aux normes.

• C1 - Préparer son poste de travail, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en choisissant les matériels adaptés à la production envisagée, en vérifiant sa propreté ainsi que son bon fonctionnement, afin d’optimiser la production fromagère et prévenir tout risque d’accident et tout risque de contamination du produit ;
• C2 - Mettre en œuvre les différentes étapes de fabrication des différents produits laitiers (fromages lactiques, à pâte pressée non cuite (PPNC), à pâte molle (PM), bleus, yaourts et brousse) dans le respect des paramètres technologiques et des règles d’hygiène, afin d’obtenir un produit conforme aux attentes ;
• C3 - Mesurer la qualité du lait avec des appareils de mesure (pH-mètre, acidimètre) afin de vérifier sa bonne fromageabilité ;
• C4 - Mesurer les paramètres technologiques de température, d’acidification… tout au long des étapes de fabrication afin de s’assurer du bon déroulement du process ;
• C5 - Gérer l'affinage des fromages (lactiques, PPNC, PM et bleus) en réalisant les soins adéquats et en adaptant les paramètres d’ambiance afin d’assurer au fromage une évolution conforme aux attentes et d’obtenir le fromage recherché ;
• C6 - Résoudre, le cas échéant, les accidents de fabrication et d’affinage afin de garantir la qualité de la production ;
• C7 - Créer un plan d’aménagement d’une fromagerie aux normes afin d’avoir une organisation de travail optimale et de répondre à la réglementation en vigueur.