Concevoir et réaliser des pièces salées pour cocktails buffets

Le dispositif s'adresse aux professionnels (cuisiniers, pâtissiers) souhaitant disposer de compétences solides et actualisées en matière de réalisation de pièces salés sur le segment des cocktails et des buffet.

L'objectif est d'apporter les compétences nécessaires à une conception de buffets salés haut de gamme.

• Concevoir un buffet cocktail salé en prenant en compte les contraintes imposées (régimes particuliers, produits incontournables, ) pour proposer des produits salés spécifiques et variés.
• Élaborer un plan de réalisation de pièces salées en prenant en compte les différentes étapes et contraintes dans leur réalisation (fabrication, conservation, dressage, ) pour séquencer de façon optimale les étapes de fabrication.
• Préparer les bases des recettes de pièces salées (biscuits, pâtes, fonds ), en sélectionnant et pesant les matières premières au préalable pour les utiliser dans des préparations variées.
• Réaliser les divers mets entrant dans la composition d'un buffet-cocktail salé en appliquant les techniques et tours de mains spécifiques ainsi que les différentes tâches associées au plan de production défini, pour délivrer des mets salés de qualité sur un buffet.
• Réaliser la cuisson en tenant compte des modes spécifiques aux pièces chaudes à appliquer pour cuire les pièces et les plats
• Décorer les compositions du buffet salé, en utilisant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage pour finaliser sa présentation.
• Vérifier la qualité des produits finis et leur maintien en conditions optimales, en nettoyant le matériel et les équipements pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire.
• Préparer le dressage du buffet, en créant une animation le rendant attractif, en utilisant les principes et techniques de finitions, de présentations et de décorations pour mettre en valeur les produits salés.
• S'assurer du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité pour assurer sa sécurité et celles de l'ensemble des personnes de l'équipe.