Variétés paysannes : meunerie et panification

Objectifs

PANIFICATION
• Connaître les rôles des différents éléments entrant dans la fabrication du pain (eau, amidon, gluten,
pentosane, enzymes, sel, ferments) et comprendre leurs interactions (taux d'hydratation, pH, formation
du réseau de gluten...)
• Connaître et mettre en œuvre différentes techniques de fermentation
• Maîtriser les bases des techniques de boulangerie au levain naturel
- Pétrissage mécanique et manuel
- Tour, division, façonnage, mise en moule, inclusions, topping
- Préparation sur tapis enfourneur et scarification des pains
• Connaître les principes de la cuisson (temps de cuisson, séchage)
MEUNERIE ET VARIÉTÉS PAYSANNES
• Nettoyer, stocker et moudre du grain, puis ensacher la farine en identifiant les différents paramètres à
surveiller (travail sur moulin à meuleS de pierre type Astrié)
• Identifier par expérimentation les différences de mise en œuvre sur la matière première et
organoleptiques sur le pain cuit entre :
- Variétés de blés,
- Farines avec et sans plancher,
- Farines de meule et farines de cylindre,
• Identifier les opportunités de marchés et analyser la viabilité économique de la mise en œuvre des
variétés paysannes

Programme de la formation

MODULE 1 THÉORIE DE LA PANIFICATION - CARACTÉRISTIQUES ET ANALYSE DES FARINES - DONNÉES ÉCONOMIQUES
Ce module, réparti sur la semaine, aborde :
• les phénomènes biologiques et biochimiques en jeu dans les processus de panification afin de construire un modèle de la panification, évolutif et capable de sous-tendre le développement de la pratique et de la sensibilité du stagiaire sur des bases plus rationnelles et plus efficientes que l'empirisme ou le mimétisme. Les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients présents sont étudiés au niveau moléculaire.
Il s'agit essentiellement : de l'eau, de l'amidon, du gluten, des pentosanes, des enzymes et du sel.
L'action des ferments est présentée sous un même éclairage.
• les caractéristiques des farines et le lien avec la panification, ainsi que les analyses existantes.
Il est entendu que ce travail a pour but d'aider les stagiaires dans leur pratique de boulangerie.
Tout ce qui sera construit dans ce module sera donc éclairé quotidiennement au fournil et devra être vu ou senti. Les prérequis des stagiaires en matière de biologie et biochimie sont une aide, mais le module est construit pour des stagiaires même néophytes en la matière.
• les opportunités de marchés et la viabilité économique de la mise en œuvre des variétés paysannes.
MODULE 2 : RÉALISATION DE PAINS ET BRIOCHE AU LEVAIN NATUREL SUR FARINES PAYSANNES
Au cours de ce module, l'ensemble des étapes de la panification est détaillé. Ce module permet une approche des compétences suivantes :
• Approche théorique et détermination des objectifs qualitatifs à atteindre
• Réalisation des pâtes à pain français au levain et pâte à brioche au levain : apprentissage du recettage, des pesées, des paramètres de température et d'hydratation des pâtes, du pétrissage, du suivi de la fermentation, du façonnage et de la cuisson.
– analyse des produits finis.
En plus de l'apprentissage des étapes de production, un des objectifs est de permettre aux stagiaires de constater la présence ou l'absence de variations organoleptiques sur le produit final lors de l'utilisation des différents types de farine (différences de grains, de mouture, de plancher) et sur les produits finis.
Les farines utilisées pendant ce module :
- Rouge de Bordeaux
- Saissette de Provence
- Barbu du Roussillon
- Mélange de blés paysans
- Seigle
MODULE 3 : MEUNERIE - ANALYSES
Au cours de ce module, l'idée principale est d'appréhender la complexité du travail de mouture des grains.
Les é

Validation et sanction

Attestation de fin de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée