Torréfaction - niveau initial

Objectifs

Objectif : Comprendre le processus de torréfaction et la structure de base du torréfacteur

Le module initiation donne une compréhension de base du processus de torréfaction, y compris le profil de torréfaction et la façon de contrôler les aspects sensoriels du café par la torréfaction

Programme de la formation

Contenu pédagogique :

Principes fondamentaux sur les torréfacteurs

- Utiliser la terminologie courante pour décrire un torréfacteur, son fonctionnement et les changements qui se produisent pendant le processus de torréfaction.

- Citer les éléments de conception courants d'un torréfacteur.

- Décrire la façon dont l'air se déplace dans un système de torréfaction et comment la gestion des instruments de contrôle peut affecter la torréfaction.

Processus de torréfaction

- Décrire l'ordre et la nature des changements physiques du café qui interviennent pendant la torréfaction.

Savoir que ces changements déterminent le niveau de torréfaction

- Élaborer un profil de torréfaction et décrire les propriétés du café torréfié.

- Citer l'utilisation d'un profil de torréfaction comme outil de soutien aux processus de contrôle de la qualité et pour déterminer si une torréfaction est acceptable.

- Citer les points clés du cycle de torréfaction pour permettre le calcul du temps de développement.

- Calculer et consigner les différentes phases de transformation du développement de la torréfaction (les

étudiants reçoivent la formule: (y-x)/x *100 %).

- Connaître les principaux effets du temps et de la chaleur sur le développement de la torréfaction.

- Prévoir les changements de chaleur nécessaires pour obtenir un changement de l'arôme d'un café torréfié

- Décrire les saveurs primaires et les arômes associés aux différentes couleurs de torréfaction.

- Savoir quelles informations doivent être consignées dans le journal de torréfaction de la Guilde des torréfacteurs (à ajuster selon les variations régionales).

Sécurité et maintenance

- Reconnaître les dangers courants associés au processus de torréfaction.

- Décrire les mesures préventives et les actions correctives à mettre en place pour assurer la sécurité sur le lieu de travail.

- Connaître et décrire les exigences de nettoyage et de maintenance courantes d'un torréfacteur.

- Savoir qu'il est important de lire et de connaître le manuel du torréfacteur.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique