Titre professionnel de cuisinier

• Titre professionnel cuisinier - Code CertifInfo 106425
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Préparer cuire, dresser des entrées chaudes, des plats, des pâtisserie et entremets de restaurant, participer aux approvisionnements, organiser la production culinaire dans les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Programme de la formation

Préparer, cuire et dresser des entrées chaudes:
À partir de consignes pour la production, confectionner à la commande des entrées froides et chaudes,
réaliser les opérations de mise en place, de cuisson, d'assemblage et de dressage préliminaires et tailler les fruits et légumes.
Cuire les oeufs, les viandes, les volailles, les poissons et les légumes.
Réaliser les pâtes et appareils de base puis cuire les entrées chaudes.
Confectionner les sauces d'assaisonnement et d'accompagnement.
Préparer les potages traditionnels.
Réaliser les cuissons minute des aliments à servir chaud. Utiliser le matériel adéquat pour effectuer l'ensemble de ces opérations.
Goûter les préparations au fur et à mesure de leur élaboration, ajuster les assaisonnements pour révéler les saveurs. Assembler et dresser les préparations culinaires de manière nette et harmonieuse dans les contenants adaptés au type de service. Maintenir les préparations aux températures réglementaires. Répondre
distinctement aux annonces et envoyer dans le temps imparti en respectant les températures de distribution.
Préparer et cuire des plats au poste chaud:
En fonction de la carte et des consignes de production, mettre en oeuvre les techniques de base au poste chaud, réaliser les cuissons longues, les cuissons minute, et les cuissons à basse température. Dresser à la commande des plats chauds.
Afin de satisfaire la clientèle de banquet ou de restauration collective, à partir des consignes de production,
mettre en œuvre des procédés de fabrication adaptés à la production en quantité en utilisant les matériels
appropriés.
Réaliser les préparations préliminaires des végétaux, viandes, volailles, poissons et crustacés.
Confectionner les fonds, les marinades, les farces. Réaliser les pâtes et les appareils nécessaires à l'élaboration
des garnitures. Apprêter les produits avec soin et dextérité.
Préserver les qualités sanitaires des produits en les travaillant aux bonnes températures. Créer l'identité du plat par l'utilisation d'épices, de condiments ou d'aromates. Les présenter harmonieusement en jouant sur les formes, les couleurs et les volumes pour susciter l'appétit. Réaliser un dressage précis et rapide avec le souci constant de
préserver la chaleur des aliments.
Assurer l'envoi dans le temps imparti afin d'éviter l'attente du client.
Élaborer des pâtisseries et entremets de restaurant:
Mettre en oeuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts. Assembler et dresser à la
commande des desserts de restaurant.
Réaliser manuellement et par traitement électromécanique les opérations de mise en place des pâtes et
crèmes de base. Les cuire aux températures
appropriées. Respecter rigoureusement les grammages, la chronologie des tâches et les temps
de repos. Modérer les apports en sucre et en matière grasse, goûter et veiller à l'équilibre des saveurs.
Terminer les crèmes en affinant les textures et les saveurs puis réaliser avec précision et dextérité l'assemblage
des desserts

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP