Titre professionnel cuisinier en restauration collective - ALT

• Titre professionnel cuisinier en restauration collective - Code CertifInfo 116544
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le métier

Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.

En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.

Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.

Objectifs et compétences visées

- Cuisiner et servir des repas en restauration collective

- Participer à l'organisation d'une cuisine collective

 

Programme de la formation

Module préparatoire : acteur autonome de mon alternance

1. Cuisiner et servir des repas en restauration collective

• Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire


• Techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire pour les entrées, plats chauds et desserts


• Réception et stockage des produits


• Nettoyage et entretien des locaux et des matériels

2. Cuisiner et servir des repas en restauration collective - perfectionnement

• Techniques de cuisson des entrées


• Assemblage et dressage des entrées


• Techniques au poste chaud : cuissons longues, cuissons minutes


• Dressage au poste chaud


• Procédés de cuisson pour production culinaire en quantité


• Techniques et cuissons au poste des desserts


• Assemblage et dressage des desserts 

3. Cuisiner et servir des repas en restauration collective - synthèse

• Confectionner un menu complet : préparation et organisation d'un menu complet


• Synthèse des apprentissages

Session d'examen

Remarque : les aspects liés au développement durable sont traités tout au long de la formation.
L'ensemble de ces modules (3 au total) permet d'accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP/BEP) de cuisinier en restauration collective.

Validation et sanction

'ensemble de ces modules (3 au total) permet d'accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP/BEP) de cuisinier en restauration collective.

 

Des qualifications partielles, sous forme de certificat de compétences professionnelles (CCP/blocs de compétences), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :

CCP/blocs de compétences - Cuisiner et servir des repas en restauration collective : module 1 + module 2 + module 3 

CCP/blocs de compétences -  Participer à l'organisation d'une cuisine collective : module 1 + module 2  + module 3

 

 

À partir de l'obtention d'un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP