Titre professionnel commis de cuisine

• Titre professionnel commis de cuisine - Code CertifInfo 116191
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Etre capable de : Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvres et des entrées chaudes, réaliser une production culinaire "de masse" en intégrant les techniques de liaisons froides et chaudes, élaborer des pâtisseries et entremets et d'appliquer les règles hygiène et sécurité selon loi en vigueur


A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d'organisation, de rigueur et d'efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.

Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en oeuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité.

Le cuisinier contrôle quotidiennement l'état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range.

Il effectue l'ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d'eau, de gaz et d'électricité.

Programme de la formation

L'hygiène et la sécurité en restauration :

- Les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformément à la réglementation en vigueur.

Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes :

- Nettoyer et entretenir les espaces de production culinaire et les locaux annexes, Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées. , Réaliser les cuissons des hors-d'œuvre et des entrées. , Assembler et dresser des hors-d'œuvre et des entrées.

Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude- Réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de « masse ». Réaliser des cuissons en production culinaire de « masse ».  Assurer la distribution en liaison froide et chaude.


Préparer et cuire des plats au poste chaud : Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant et Assembler et dresser des desserts de restaurant.

Validation et sanction

Titre professionnel commis de cuisine

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP