Titre professionnel commis de cuisine - ALT

• Titre professionnel commis de cuisine - Code CertifInfo 116191
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le commis de cuisine participe aux phases d'approvisionnement des marchandises. Il connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.

Le commis de cuisine réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur  les techniques culinaires adaptées à la réalisation des plats.

Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.

Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l'avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client.

Il dresse et envoie les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés selon les consignes de son supérieur hiérarchique.

Le commis de cuisine contrôle la propreté des locaux et des équipements et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine et nettoie les locaux et leur équipement en matériel.

Ecocitoyen, il est acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation.

Le commis de cuisine respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.

Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il peut être en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins du client en situation de handicap.

Le commis de cuisine exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thème, brasserie, bistrot), de restauration collective (travail, enseignement, hospitalier, médico-social), de catering aérien et ferroviaire.

Le commis de cuisine exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.

L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.

L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques. Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.

 

Programme de la formation

Module préparatoire : acteur autonome de mon alternance

 
Préparer, dresser et envoyer des entrées, des plats et des desserts

• Législation et démarche en matière de sécurité alimentaire


• Réception et le stockage des produits


• Suivi de l'état des stocks


• Opérations de prétraitement des denrées alimentaires


• Taillages des végétaux


• Techniques culinaires de base des fonds et sauces, des viandes et poissons, des entremets et pâtisseries


• Techniques de base et cuissons au poste entrées froides et chaudes


• Assemblage et dressage des entrées


• Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minute


• Dressage à la commande au poste chaud


• Techniques de base et cuissons au poste des desserts


• Assemblage et dressage des desserts de restaurant


• Préparation et organisation d'un menu complet


• Nettoyage et la remise en état des matériels et des postes de travail


• Nettoyage des locaux de production et leurs annexes


• Synthèse des apprentissages

Les aspects liés au développement durable sont traités tout au long de la formation.

Session d'examen

CERTIFICATION

Le module Préparer, dresser et envoyer des entrées, des plats et des desserts permet d'accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP/BEP) de commis de cuisine.

Validation et sanction

Titre professionnel commis de cuisine

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP