Titre Professionnel Chef de Partie Arts Culinaires et Pâtisserie

• Titre professionnel chef de partie arts culinaires et pâtisserie - Code CertifInfo 117356
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

• Organiser leur poste de travail et encadrer une équipe dans le respect des normes HACCP. 
• Cuisiner des entrées, plats et garnitures, dresser et envoyer les préparations chaudes et froides. 
• Réaliser et présenter des pâtisseries et desserts de restaurant. 
• Gérer les stocks, anticiper les besoins et contribuer à la maîtrise des coûts. 

Programme de la formation

 Intégration & Cohésion - 36h
• Accueil, dynamique de groupe, positionnement, remise des livrets, présentation du secteur et des attentes, PIF, sensibilisation handicap
Bloc 1 : Participer à l'organisation d'une cuisine – 128h
• Appliquer le plan de maîtrise sanitaire (HACCP)
• Réceptionner, stocker, déstocker les produits
• Gérer les excédents de production
• Réaliser l'entretien du poste de travail, tracer les opérations
Bloc 2 : Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires– 336h
• Préparer entrées, plats (viandes, poissons, légumes)
• Réaliser sauces, jus, cuissons justes
• Respecter les grammages et les coûts
• Organiser son poste de travail et envoyer les plats
Bloc 3 : Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant– 264h
• Réaliser les pâtes, crèmes, glaçages, inserts
• Monter, décorer et envoyer des desserts
• Travailler les textures, températures, dressage
• Organiser le poste pâtisserie Modules transverses – 48h
• Soft skills
• Développement durable
• Compétences numériques (PIX)
• Préparation à l'insertion pro Période en entreprise – 240h
• Mise en situation professionnelle réelle en établissement partenaire (cuisine ou pâtisserie)
Évaluation finale – 20h
• Examens blancs, soutenance du dossier pro, mises en situation, entretiens avec jury 

Validation et sanction

Titre ou diplôme homologué;

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP