Titre à finalité professionnelle Commis de cuisine

• Commis de cuisine - Code CertifInfo 83257
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

CUISINE FRANÇAISE – LES FONDAMENTAUX
Formation professionnelle Préparation du Certificat de Qualification Professionnelle en alternance
Durée : 12 mois La formation pour les passionnés de la cuisine française
Pour les passionnés de la cuisine française, une formation unique en 12 mois vous permettant d'acquérir un portefeuille de compétences professionnelles de cuisinier.
Le cuisinier doit maîtriser les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats. C'est un créateur inspiré et appliqué qui exerce un art difficile et passionnant où tous les sens sont sollicités.
La formation « Cuisine Française – Les Fondamentaux » est la première étape dans la hiérarchie des formations aux métiers de la cuisine, et constitue une période d'apprentissage indispensable et capitale dans la carrière d'un futur professionnel de la cuisine.

Programme de la formation

CUISSONS
Cuire dans un liquide
Cuire des œufs sous toutes ses formes
Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles
Cuire des légumes, des pâtes, du riz
Frire des aliments
Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
Cuire à la vapeur des poissons plats et ronds
Cuire avec une sonde (à cœur) …
APPAREILS FONDS ET SAUCES
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces et marinade
Lier : à la farine, au roux, à la fécule …
Réaliser une sauce au vin rouge
Réaliser un fumé de poisson simple
Réaliser des fonds et des veloutés
Utiliser des produits semi-élaborés …
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
Utiliser une mandoline, trancher
Clarifier des œufs
Chemiser un moule
Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
Passer au chinois, passer à l'étamine
Refroidir réglementairement une préparation

PÂTISSERIE
Préparer des appareils à flans sucrés et salés
Réaliser les pâtes
Réaliser les crèmes
Pocher des fruits
Cuire du riz pour entremets
Cuire à blanc des fonds de tartes
Utiliser un nappage
Cuire un caramel …
ORGANISATION
Respecter les fiches techniques
Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
Organiser son poste de travail
S'adapter aux situations imprévues
Travailler en équipe
Respecter les produits et souhaits du client …
DISTRIBUTION
Réceptionner et vérifier les denrées livrées
Effectuer un inventaire simple
Effectuer des contrôles sur le stockage
Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité …

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP