Techniques professionnelles (hôtellerie-restauration) - Perfectionnement

Objectifs

Acquérir des techniques culinaires avancées
Réaliser des préparations professionnelles complexes, incluant assemblages, dressage et finitions
Maîtriser les gestes techniques de précision et les méthodes de cuisson avancées adaptées aux produits.
Organiser et gérer efficacement leur poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Contrôler la qualité gustative et visuelle des réalisations et les adapter au contexte professionnel.

Programme de la formation

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Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins.
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Techniques de taille et organisation professionnelles - Mise en application (1h)
Techniques de découpes de précision
Organisation et optimisation du poste de travail
Mise en place professionnelle
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Techniques de cuisson et préparations élaborées (5h15)
Cuisson des pièces de viande et/ou cuisson des poissons
Garniture et sauce élaborée
Mise en application professionnelle :
Réalisation de recettes complètes
?
Réalisation complète d'une assiette professionnelle
?
Gestion du temps et coordination des cuissons
?
Dressage et présentation selon standards professionnels
?
Contrôle qualité et ajustements
?
Dégustation et analyse critique
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Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée