Techniques professionnelles (hôtellerie-restauration) - Bases

Objectifs

Connaitre les techniques culinaires de base
Connaitre les modes et types de cuisson, les distinguer et mettre en oeuvre les différents modes de cuisson adaptés aux produits
Réaliser des préparations professionnelles
Organiser son poste de travail selon les règles d'hygiène et de sécurité
Contrôler la qualité des préparations réalisées

Programme de la formation

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Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins.
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Les techniques culinaires de base (5h30)
Les gestes techniques fondamentaux
L'organisation du poste de travail
Les liaisons de base
Mise en application
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Les modes et types de cuisson (4h15)
Les cuissons par concentration
Les cuissons par expansion
Les cuissons mixtes (démonstration commentée)
Mise en application
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Réalisations de préparations professionnelles (3h30)
Préparations guidées :
Réalisation d'une entrée (potage ou préparation froide)
Réalisation d'un plat principal (protéine + garniture)
?
Application des techniques acquises
?
Assemblage des gestes et cuissons
?
Dressage et présentation professionnelle
Contrôle qualité : Évaluation organoleptique. Ajustements et corrections
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Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée