Techniques de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Objectifs

Utiliser les techniques de cuisson basse température et de cuisson sous-vide
Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
Appréhender les différentes possibilités d'exploitation, d'élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs
Optimiser la créativité et le suivi des recettes à l'aide de fiches techniques

Programme de la formation

CUISINER À BASSE TEMPÉRATURE
-Définir de la cuisson basse température
-Comprendre et maîtriser la cuisson basse température
-Le matériel pour réaliser la cuisson basse température
-Les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température
-Tableau de cuisson basse température à coeur
-Réalisation de cuissons en basse température (poisson, viande, oeuf)
-Organiser les productions à basse température
-Concevoir des plats à basse température attractifs : l'éveil des sens
-Préparer une offre à basse température économiquement rentable
-Maîtriser la réalisation de fiches techniques
-Analyse de la qualité gustative des productions
-Réalisation de fiches techniques de production
PRÉPARER DES PLATS SOUS VIDE
-Définir le sous vide dans l'agroalimentaire
-Identifier les critères organoleptiques
-Utiliser le tableau de durées et températures de cuisson sous vide
-Remettre en température un plat sous-vide
-Conserver sous vide
-Pasteuriser : définition et pratiques
-Organiser les productions sous-vides
-Concevoir des plats sous-vides : l'éveil des sens
-Préparer une offre sous-vide économiquement rentable
-Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production
-Utiliser des techniques culinaires innovantes
-Maîtriser la réalisation de fiches techniques
CONDITIONNER SOUS VIDE
-L'emballage sous atmosphère protectrice
-Le matériel de cuisson sous vide et de mise sous vide
-Les emballages sous vide
-Réalisation de mise sous vide et de cuisson sous vide (viandes, poissons, préparations complètes, légumes avec différents matériels)
-Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur
-Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d'augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des produits
-Analyse de la qualité gustative des productions
-Réalisation de fiches techniques de production
-Réalisation de fiches techniques de déconditionnement

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée