Techniques de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Objectifs

Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
Réaliser et maitriser les techniques de cuisson sous vide à juste température
Réaliser des cuissons vapeurs, mixtes et au thermoplongeur
Optimiser la qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire des préparations
Intégrer les règles d'hygiène et de traçabilité dans chaque technique de cuisson
Organiser la production, la conservation et la remise en température de manière sécurisée
Gérer le matériel spécifique et contrôler les paramètres de cuisson en autonomie

Programme de la formation

Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins.
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Réglementation en matière d'hygiène alimentaire (1h00)
Réglementation et sécurité sanitaire spécifiques au sous vide
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Les principes de la cuisson basse température (5h00)
Définition et intérêt de la cuisson à basse température
Températures de cuisson adaptées selon les produits (viandes, poissons, légumes, fruits, féculents)
Les avantages : tendreté maximale, conservation des saveurs, respect de la texture et des nutriments
Gestion des risques microbiologiques : zones de danger, contrôle des températures à coeur
Ateliers pratiques : Préparation et assaisonnement des produits dans le respect des règles d'hygiène. Cuisson de plusieurs types de matières premières : protocoles et températures adaptées. Saisie et finition : techniques de coloration et présentation. Dégustations comparatives (cuisson traditionnelle vs basse température). Analyse sensorielle : texture, jutosité, goût, aspect
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Les techniques de cuisson sous vide à juste température (5h15)
Principe de la cuisson sous vide : historique, avantages culinaires et sanitaires
Le matériel : machines sous vide, thermoplongeurs, sondes de température, fours basse température
Types d'ensachage : mise sous vide classique, mise sous vide liquide, marinade sous vide
Ateliers pratiques : Préparation et assaisonnement des produits, ensachage et cuisson sous vide. Tests comparatifs : sous vide vs cuisson traditionnelle. Finitions et dressage après remise en température
La cuisson vapeur et la cuisson mixte (5h00)
Les différents types de cuisson vapeur : vapeur douce (80-100°C), vapeur saturée
Le matériel : four mixte, cuiseur vapeur, thermoplongeur, bain-marie
Avantages nutritionnels et organoleptiques
La cuisson mixte : combinaison vapeur/chaleur sèche, programmation et automatisation
Ateliers pratiques : Cuisson vapeur et cuisson mixte de préparations culinaires. Tests d'assaisonnement : herbes, épices, bouillons aromatiques. Comparaison sensorielle : vapeur vs autres modes de cuisson
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Optimisation, planification et mise en situation professionnelle (4h00)
Organisation d'une production en cuisson moderne : planification hebdomadaire
Anticipation des cuissons : gain de temps et de main-d'oeuvre
Gestion des pertes, valorisation d

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée