Technique pizza - crêpe

Objectifs

Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
Maîtriser les bases de la pâte à pizza et à crêpe : choix des ingrédients, pétrissage, repos et conservation
Réaliser et adapter les garnitures selon la saison, les goûts et les contraintes techniques
Organiser son poste de travail pour optimiser la production et la qualité
Développer sa créativité et sa rigueur dans la présentation et le service

Programme de la formation

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Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins.
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Les fondamentaux des pâtes à pizza et à crêpe (3h30)
Les ingrédients de base : farine, eau, levure, sel, sucre, matières grasses
Les différents types de farines (T45 à T80 et T00), Sarazin, et leur impact sur la texture
La pâte à crêpe et galettes : bases, ratios, conservation
Ateliers pratiques : réalisation de pâte à pizza et à crêpe, tests de texture et hydratation
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Techniques de fabrication et fermentation (4h00)
Le pétrissage : manuel et mécanique, gestion de la température de pâte
La fermentation : levée, maturation, gestion du froid positif/négatif
Les temps de repos (1, 2 ou 3 jours) et leur influence sur la digestibilité
Ateliers pratiques : fabrication de pâtes à pizza à fermentation lente, levains, essais comparatifs
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Préparation et gestion des garnitures (3h45)
Les bases de la garniture : sauce tomate, crème, fromages, légumes, viandes
Préparation des garnitures sucrées pour crêpes (chocolat, fruits, sauces, crèmes)
Équilibre gustatif et gestion des quantités
Ateliers pratiques : élaboration et dressage de pizzas et crêpes équilibrées
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Techniques de cuisson : four, billig, plancha (3h30)
Différents types de fours : bois, gaz, électrique – gestion des températures
Les techniques de cuisson à la billig et à la plancha
Gestion du temps de cuisson et homogénéité
Ateliers pratiques : cuisson de pizzas, maîtrise du geste crêpier, comparaison de cuisson
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Création, présentation et service (5h30)
L'art de la présentation : visuel, textures, harmonie des couleurs
Création de recettes originales selon les produits du marché
Service et communication avec le client
Ateliers pratiques : création de pizzas et crêpes signatures, dressage et mise en situation de service
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Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée