Se préparer à un contrôle en hygiène alimentaire

Objectifs

Rappeler les principales évolutions et attendus de la règlementation européenne « Paquet Hygiène » pour les établissements en remise directe (Restauration commerciale, artisans métiers de bouche).

Mettre à niveau la conformité des différents critères de sécurité alimentaire susceptibles d'être évaluer lors d'un contrôle.

Simplifier son système documentaire pour en faciliter l'accès lors du contrôle

Programme de la formation

Les évolutions de la réglementation européenne « Paquet hygiène »

De l'obligation de moyens vers l'obligation de résultats

Le Plan de Maîtrise sanitaire et les Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène

Les attendus de la réglementation

Les conséquences du non-respect de la réglementation

Le déroulement du contrôle

Les différentes catégories d'établissements concernés et le choix des établissements

Les étapes de l'évaluation de l'entreprise

Le compte rendu et les sanctions possibles

Les critères du contrôle

Identification de l'établissement

Déclaration

Agrément ou dérogation

Organisation générale de l'établissement

Locaux et équipements

Conception, circuits

Equipements de production, matériel de transport

Lutte contre les nuisibles

Maintenance des locaux et des équipements

Maîtrise de la chaîne de production

Contrôle à réception et conformité des matières premières

Maîtrise des températures, des durées de vie et des conditions de stockage

Conformité des étapes de la production

Traçabilité et gestion des non-conformités

Système de traçabilité et archivage

Réactivité

Gestion des déchets et des sous-produits animaux

Gestion du personnel

Hygiène et équipement

Formation et instructions à disposition du personnel

Validation et sanction

Atestation de formation 

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique