Saladerie et poke-bowl

Objectifs

La formation doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation des salades et bowls tendances

A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de

Maîtriser leur environnement de formation

Comprendre le fonctionnement d'un laboratoire cuisine

Réaliser les différentes salades salées et sucrées

Réaliser les différentes sauces d'accompagnement

Dresser les assiettes et les bowls

Programme de la formation

Les différentes familles de salades

Le principe du POKE BOWL, le concept Sarrasin, les Soba et autres préparations à base blé noir dans l'univers de la saladerie - Les Crudités, les cuidités, les mixtes - Les bases de légumineuses - Les bases de féculents - Les bases de multi-graines - Les bases de chaud et de froid - Les sucrées
Confection de salades simples ou composées

Les salades vertes, les contenants - Les produits de la mer

Les  « nature » healthy, vegan - Les viandes

Les légumes frais et de saison - Les pâtes, Soba et autres

Les mixtes légumes et fruits - Les salades de saison

Les diverses salades de riz - le fromage en accompagnement

Les accompagnements - Les salades aux fruits

Les sauces d'accompagnement : Sauce d'agrumes au miel d'acacia, sirop d'érable - Sauce aigre douce froide de base type Asie - Sauce au fromage blanc, aneth, pour saurisserie - Sauce au yoghourt, sauces dites à la Grecque - Sauce rémoulade, pickles de légumes - Sauce mayonnaise classique et dérivés - Sauce vinaigrette classique et dérivés - Sauce citronnée, herbes

1er jour : 9 h 00 – 13 h 00 & 14 h 00 – 17 h 00

Découverte du sarrasin en salade(le kasha, les nouilles soba)

Réalisation des salades dites « classiques » : peperonata, tartare de tomates, etc.

Les salades aux fromages : mini flan de St Marcelin

Les salades de pommes de terre aux fruits de mer

Salade d'agrumes à l'orientale.

2ème jour : 8 h 30 – 12 h 30 & 13 h 30 – 16 h 30

Les salades à base de pâtes fraiches et découverte du Soba : macaroni sucrée-salée, buddha bowl aux nouilles soba et tofu, salade de vermicelle chinois

Les salades de riz : salade de riz exotique

Les salades aux fruits de mer : pomelos aux langoustines, noix de St Jacques à la mangue

Salade de fruits aux herbes aromatiques, salade de fruits à la pastèque

3ème jour : 8 h 30 – 12 h 30 & 13 h 30 – 16 h 30

Salades multi graines et diverses variétés de riz utilisés

Découverte des Poke bowl et de ses dérivés (buddha bowl, power bowl) : Réalisation de plusieurs recettes avec associations BASE /PROTEINES/GARNITURES/SAUCE/TOPPINGS

Pastèque tarte aux fruits

A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel - Remédiation à apporter face aux éventuelles difficultés

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique