Réalisations spécifiques à l'activité traiteur

Objectifs

Réaliser des plats spécifiques à l'activité de traiteur
Réaliser le dressage des plats et d'un buffet dans le cadre d'une réception du type traiteur
Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et conservation adaptées au service traiteur
Organiser la production et la logistique d'un événement traiteur
Assurer la qualité, la régularité et la sécurité alimentaire des préparations
Développer sa créativité dans la conception et la présentation des buffets

Programme de la formation

Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les
participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins.
Organisation et logistique d'un service traiteur (2h45)
Étapes clés d'un service traiteur
Gestion du temps et du matériel : anticipation et planification
Organisation du poste de travail et coordination de l'équipe
Atelier pratique : planification d'une prestation type (cocktail, buffet, réception)
Les préparations culinaires spécifiques au traiteur (3h30)
Techniques de fabrication de bouchées salées et sucrées
Réalisation de verrines, mini-sandwichs, canapés, feuilletés
Élaboration de plats principaux pour service différé
Ateliers pratiques : conception d'un assortiment de pièces cocktails
Les cuissons et conditionnements adaptés (3h30)
Choix des modes de cuisson : vapeur, basse température, rôtissoire, four mixte
Méthodes de refroidissement, conditionnement et régénération
Conservation, transport et traçabilité des produits
Atelier pratique : cuisson, refroidissement rapide et conditionnement sous vide
Dressage et présentation des plats (3h30)
Techniques de présentation : harmonie des formes et couleurs
Dressage de plateaux, plats à partager et buffets
Utilisation des supports et décors : vaisselle, éléments naturels, fleurs comestibles
Atelier pratique : réalisation d'assiettes et plateaux traiteur esthétiques
Réalisation et mise en place d'une prestation (3h30)
Élaboration d'un buffet équilibré : chaud, froid, sucré, salé
Organisation de l'espace et circulation des convives
Mise en valeur des produits et animation du buffet
Atelier pratique : préparation d'une animation thématique traiteur (ex : prestation plancha, fontaine etc..)
Gestion de la qualité, hygiène et sécurité alimentaire (3h30)
Application des principes HACCP. Nettoyage, désinfection et prévention des contaminations croisées. Bonnes
pratiques de fabrication et de transport
Atelier pratique : mise en œuvre des protocoles de traçabilité et d'hygiène
• Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée
de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée