Réalisation de repas à différentes textures

Objectifs

• Adapter les menus de base aux différentes textures : normale, hachée couteau, moulinée (haché fin), mixée, lisse, texture modifiée (enrichie).
• Appliquer les règlementations d'hygiène relatives aux préparations ayant subies une transformation avant ou après cuisson.
• Apprendre les techniques (à cru et cuit) permettant de réaliser les différentes textures en conformité avec les directives de l'HAS.

Programme de la formation

Le plaisir de manger

• Le rituel des repas : la saveur et le goût, manger par les yeux au travers de la présentation, l'odeur des plats qui mijotent, la mémoire qui rappelle que l'on aime un plat.

La notion de handicap alimentaire

• Les mécanismes de mastication, de déglutition, de digestion.
• Les difficultés alimentaires et les troubles de la déglutition.
• La limitation des risques de fausses routes.

La réalisation de menus et des différentes textures

• La composition et la classification des aliments.
• Les différentes textures : normale, hachée couteau, moulinée (haché fin), mixée, lisse, texture modifiée (enrichie).
• Les techniques à cru, cuit, enrichi.
• Les recommandations dans la présentation des différentes textures

L'hygiène des préparations

• Rappel des notions d'hygiène alimentaire, hygiène corporelle, hygiène des locaux et des matériels.
• Conseils adaptés à la réalisation, au stockage, au transport et au service des repas selon les différentes textures.
• Les protocoles d'hygiène (HACCP et PMS) à mettre en place pour réaliser les différentes textures.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique