Préparation au titre professionnel d'Employé Polyvalent en Restauration (SSDIC26) - agent de restauration, restauration collective, cafeteria, snacking, food truck

Objectifs

Selon les consignes de production, l'employé polyvalent en restauration réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des produits snacking et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l'avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client. Il dresse les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés.

La relation client est au centre de la mission de l'employé polyvalent en restauration, qui, par sa posture et sa connaissance de l'offre alimentaire représente les valeurs de l'établissement et contribue à la fidélisation de la clientèle. L'employé polyvalent en restauration contrôle la propreté des locaux et des équipements, assure la mise en place des postes de distribution, l'agencement de la salle de restaurant et l'approvisionnement des différents comptoirs en valorisant les produits.

Il accueille le client, le conseille, prend sa commande et le sert à table ou au comptoir. Il enregistre la commande et encaisse le montant des prestations. Il accueille tout type de clientèle en adaptant sa communication, et en prenant en compte les besoins du client en situation de handicap. En restauration collective scolaire ou médicosociale, il accompagne le convive pendant le repas et endosse un rôle d'éducateur des goûts et de découverte des produits.

L'employé polyvalent en restauration effectue le lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle et le nettoyage des surfaces et des locaux.

Programme de la formation

Module 1

Accueil et Accompagnement :86h dont :

6h : accueil

29h : TRE

15h : accompagnement à la rédaction du dossier professionnel

15h : examen blanc

10h : débriefing

6h : comités de pilotage

5h : bilan


Module 2 :

HACCP 21H

Préparation à la certification HACCP

A la fin de l'action l'apprenant doit

Appliquer les règles d'hygiène alimentaire à son environnement professionnel

Prévenir tout risque de contamination et de développement

Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier les risques alimentaires

La méthode HACCP sera appliquée de façon transverse lors des Travaux Pratiques


Module 3

Inclusion numérique

30h A la fin de l'action l'apprenant doit

Repérer et nommer les différents éléments liés à l'informatique

Mettre un ordinateur en marche, utiliser un clavier, une souris.

Accéder aux fonctions de base : traitement de texte, messagerie électronique, navigation sur Internet

Saisir et modifier un texte simple


Module 4 :

Technologie Culinaire

81h A la fin de l'action l'apprenant doit

Identifier les différentes gammes alimentaires

Identifier les différents produits alimentaires, leurs origines, leur application en cuisine et leur législation

Acquérir le vocabulaire technique

Connaître les règles de service,

Développer sa culture professionnelle


Module 5 : ORT

34h A la fin de l'action l'apprenant doit

Réaliser des fiches techniques et fiches de progression

Effectuer des conversions et des grammages


Module 6 :

Travaux pratiques 225h

A la fin de l'action l'apprenant doit

Réaliser les opérations de mise en place

Préparer en assemblage des hors d'œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »

Réaliser des grillades et friture

Réaliser des sauces à base de PAI et remettre en température des produits alimentaires réalisés à l'avance

Mettre en place la salle de restaurant les linéaires Accueillir les clients et distribuer les plats en self-service

Nettoyer et ranger la salle

Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle

Nettoyage, désinfection et rangement de la cuisine


Période en entreprise 140h

A la fin de l'action l'apprenant doit

S'intégrer dans une équipe

Développer et consolider les connaissances

Acquisition d'une expérience professionnelle

Transposer les compétences acquises en formation dans un environnement professionnel


Examen 21h

epreuve pratique en cuisine imposée, devant un jury souverain

Entretien technique

 Dossier Professionnel

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

CAP, BEP