Pizzaiolo - Approfondissement Module 2

Objectifs

Cette formation
s'adresse à des professionnels souhaitant perfectionner leurs techniques et
apprendre de nouvelles méthodes d'empâtements :  la poolish, la biga, la pâte aux
céréales, la teglia, la foccacia, la recette Napolitaine.

Ils pourront découvrir les nouvelles tendances et recettes semi-gastronomiques.
 
 

Programme de la formation

Programme de la Formation.

Formation théorique et pratique répartie sur 16 heures.

Reprise des bases initiales du métier de pizzaïolo Module 1

Revue des pâtes de bases.

Revue des sauces et accompagnement de bases.

Fabrication de la pâte « Méthode d'empâtement POOLISH (première et
deuxième phase), différentes forces de la farine et pousse contrôlée.

Fabrication de la pâte « Méthode d'empâtement BIGA ((première et deuxième
phase),

Fabrication de la pâte "NAPOLITAINE"

Fabrication de la pâte « TEGLIA », 

Fabrication de la pâte « FOCCACIA », 

Fabrication de la pâte « Méthode Pâte aux céréales », 

Divisage, Boulage des pâtons à la main

Abaisse et confection
d'un disque à la main 

Fermentation de la pâte, condition de stockage au froid avec la pâte
différée

Fabrication des bases pour garnitures, associations sucrées/salées.

Préparation des ingrédients, des huiles, des différents fromages.

Préparation des garnitures, légumes marinés, crèmes assaisonnées,

Préparation de notre Sauce tomate Napolitaine
mijotée

Préparation Sauce Base
Crème.

Apprentissage de la technique de découpes des légumes pour la mise en place

Cuissons des pizzas Napolitaine et contemporaine.

Travail de la pelle avec différentes tailles, mise au four (enfourner et défourner).

Techniques de cuissons au four électrique et au four à bois.

L'organisation du travail.

L'organisation de la mise en place.

Conseils sur la gestion des achats.

Rappel des normes d'hygiène et la sécurité.

Conseils sur la Stratégie commerciale

Validation et sanction

Attestation de formation ECOLE PROFESSIONNELLE PIZZAIOLO RABAH ZAOUI signée et délivrée par Mr Rabah ZAOUI en fin de formation.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique