Pizza Contemporaine

Objectifs

Acquérir l'essentiel des techniques de fabrication de la pizza contemporaine

Programme de la formation

1er jour :
Identifier et comprendre l'utilisation des
ingrédients qui constituent la pâte
Explication du choix du matériel : Fours à bois, fours à gaz, four
électriques, meuble à pizza, pétrins, chambre froide, cellule de
refroidissement, armoire réfrigérée, petits matériel etc....)
Confectionner la pâte à pizza (Direct)
2ième jour :
Elaborer des sauces et découpage des légumes
(sauce tomate napolitaine, express, crème assaisonnée, sauce piquante maison, sauce
pesto maison, découpe de charcuterie, de légumes, techniques pour émincer et
ciseler)
Effectuer l'empâtement directe + adjonction de farines
1ERE PHASE : Empâtement indirect au levain levure
Acquérir les techniques d'abaissement des pâtons
(étalage), garniture et cuisson

3ième jour : 

2IEME
PHASE :

- Sortie des pâtons à température ambiante
- Allumage du four et explication du fonctionnement
- Procéder à la mise en place des préparations élaborées
- Mise en place des ingrédients en vitrine froide
- Technique de l'abaisse des pâtons
- Garniture des pizzas avec ingrédients choisis : sauce tomate, la
crème, le fromage
- Utilisation de la pelle à enfourner, à tourner et à défourner
- Apprentissage de la technique de la maîtrise de cuisson
- Décoration et design, Pizza signature, classique, gourmande, calzone,
dessert
- Préparation empâtement TEGLIA 
- Assemblage de notre empâtement levain levure de la veille
4ième jour :
Apprentissage de la technique de la maîtrise de
cuisson
Sortie de notre pâte TEGLIA de la veille à température ambiante
Mise en situation d'autonomie avec la fabrication de la pâte direct
Apprentissage de la technique d'abaisse sur plaque de notre empâtement
TEGGLIA et connaissance des règles de température : pousse contrôlée
Mise en place de la garniture et cuisson de la TEGLIA
Mise en situation individuelle

Validation et sanction

Attestation de fin de formation,

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique