Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM)

• Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM) - Code CertifInfo 120671
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

• Définir les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire, en identifiant les matières premières nécessaires à partir des recettes, en ajustant les quantités à produire et en respectant les règles de rédaction d'un bon d'économat, afin d'assurer une production conforme aux exigences des commandes particulières et quotidiennes.


• Ordonnancer la production, en planifiant les tâches en fonction de la hiérarchie et de la chronologie, en anticipant les besoins en matières premières, afin d'optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes.


• Élaborer une fiche technique d'une production, courante et exceptionnelle, du laboratoire, en rédigeant la méthodologie de fabrication, en intégrant les données quantitatives adaptées aux volumes à produire, afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire.


• Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique, en appliquant les règles de calcul pour adapter et quantifier les recettes selon les commandes, en respectant les proportions nécessaires, afin d'organiser de manière optimale les étapes de la fabrication.


• Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette, en adaptant et en quantifiant la recette selon les commandes, en appliquant les techniques de calculs et les règles de rédaction d'un bon d'économat, afin d'assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire.


• Évaluer les fournisseurs potentiels, en analysant les offres disponibles, en comparant les critères de sélection définis, et en tenant compte de la nature des besoins, des impératifs de production et de la politique d'approvisionnement de l'entreprise, afin d'optimiser les achats dans le respect des objectifs de qualité, de délai et de coût.


• Définir les besoins en approvisionnement, en identifiant les critères de décision, en analysant les besoins selon la production à venir, en s'appuyant sur les services concernés, et en passant les commandes auprès des fournisseurs selon les documents d'approvisionnement en vigueur, afin de préparer les fabrications dans le respect des délais et de la qualité attendue.


• Gérer les stocks, en assurant leur suivi via une méthode de gestion adaptée (CUMP, FIFO), en complétant les fiches de stock, en valorisant les entrées et les sorties, et en prenant en compte les notions de stock de sécurité et d'alerte, afin de disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire et d'anticiper les ruptures.

Programme de la formation

Organisation de la production selon les recettes et les volumes

Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire

Gestion des flux de matières premières

Évaluation technico-économique des productions

Proposition d'une maquette de devis et suivi de la rentabilité

Encadrement opérationnel et conditions de travail

Organisation de la production et planification des activités

Recrutement et gestion administrative du personnel

Coordination des équipes et animation managériale

Gestion des aléas et sécurisation de la production

Production de pâtisseries journalières sucrées

Conception de pièces montées, artistiques et de conservation

Réalisation de produits chocolatés, confiseries

Préparations traiteurs

Organisation de la production, conformité réglementaire et communication professionnelle

Définition de l'offre commerciale et valorisation de l'espace de vente

Appui à l'innovation et à la conception des outils d'aide à la vente

Relation client et développement de la fidélisation

Communication commerciale et diversification des canaux de vente

Démarche responsable et réduction du gaspillage alimentaire

Validation et sanction

Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac