Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM) - Alternance

• Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM) - Code CertifInfo 120671
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

• Définir les méthodes de fabrication.


• Ordonnancer la production.


• Élaborer une fiche technique d'une production, courante et exceptionnelle.


• Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique.


• Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette.


• Évaluer les fournisseurs potentiels.


• Définir les besoins en approvisionnement.


• Gérer les stocks.


• Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits.


• Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette.


• Proposer un prix de vente des produits, en réalisant une étude de prix.


• Compléter un devis, en estimant le coût global de production incluant la matière première, la main-d'œuvre et le temps nécessaire,... .


• Suivre et garantir la rentabilité d'une fabrication.


• Encadrer l'équipe au quotidien afin de garantir l'atteinte des objectifs et de développer les compétences des collaborateurs.


• Mettre en œuvre des actions de prévention des risques professionnels.


• Organiser l'activité quotidienne de l'équipe.


• Planifier la production selon les commandes des clients, les produits en stock et la saisonnalité.


• Déterminer les besoins en personnel.


• Assurer la gestion du personnel et le bon fonctionnement du laboratoire.


• Coordonner l'activité quotidienne du laboratoire et de la boutique.


• Animer l'équipe du laboratoireafin de renforcer l'engagement individuel et collectif dans la dynamique de production.


• Favoriser le dialogue avec les équipes.


• Analyser une situation de crise, en identifiant les problèmes rencontrés.


• Mettre en œuvre des actions correctives adaptéess.


• Réaliser une gamme complète de produits de viennoiserie, de tartes, des croquembouches, de gâteaux de voyage et de petits fours secs...


• Organiser un planning de production.


• Appliquer les règles d'hygiène.


• Analyser les caractéristiques fonctionnelles, sensorielles et technologiques des matières premières utilisées.


• Communiquer en anglais dans un contexte professionnel.


• Effectuer une étude de marché.


• Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l'espace d'accueil .


• Proposer un processus d'innovation.


• Concevoir les fiches commerciales et les argumentaires.


• Renseigner le client en l'informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini.


• Proposer des moyens et outils de communication.


• Dynamiser les ventes afin de développer les ventes et d'élargir la clientèle.


• Intégrer les critères RSE dans les choix d'équipements et de matériaux.


• Valoriser les produits invendus proches de leur DLC.

Programme de la formation

Domaine Professionnel

• Pratique professionnelle

• Technologie

• Bon d'économat

• Etude de prix

• Evaluation des acquis en entreprise
Domaine Transversal

• Gestion / Étude de cas

• Mémoire

• Langue vivante

• Résolution de problème

Validation et sanction

Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac