Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)

Objectifs

• Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits


• Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes


• Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication


• Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire


• Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production


• Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l'outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, ) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire


• Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications


• Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l'incident pour adapter la réaction à avoir face à l'imprévu


• Mettre en oeuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l'entreprise pour limiter l'aléas


• Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser


• Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production


• Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire


• Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production


• Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser 


• Coordonner l'activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l'activité quotidienne


• Encadrer au quotidien une équipe

Programme de la formation

Organisation de la production selon les recettes et les volumes

Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire

Gestion des flux de matières premières

Évaluation technico-économique des productions

Proposition d'une maquette de devis et suivi de la rentabilité

Encadrement opérationnel et conditions de travail

Organisation de la production et planification des activités

Recrutement et gestion administrative du personnel

Coordination des équipes et animation managériale

Gestion des aléas et sécurisation de la production

Production de pâtisseries journalières sucrées

Conception de pièces montées, artistiques et de conservation

Réalisation de produits chocolatés, confiseries

Préparations traiteurs

Organisation de la production, conformité réglementaire et communication professionnelle

Définition de l'offre commerciale et valorisation de l'espace de vente

Appui à l'innovation et à la conception des outils d'aide à la vente

Relation client et développement de la fidélisation

Communication commerciale et diversification des canaux de vente

Démarche responsable et réduction du gaspillage alimentaire

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Bac