Pâtisseries

Objectifs

Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
Maîtriser les techniques de base en pâtisserie
Exécuter les préparations de base
Organiser et optimiser son poste de travail
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Développer son autonomie professionnelle

Programme de la formation

• Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les
participants en début de formation, en tenant compte de leurs besoins.
• Les pâtes à tarte et les pâtes à gâteaux (8h45)
Les pâtes à foncer
Les biscuits de base (génoise, dacquoise ….)
Les crèmes, les mousses et garnitures
Mise en œuvre complète : Organisation du poste de travail / Réalisation des recettes
Travail individuel : réalisation individuelle par stagiaire d'un entremets et d'une tarte
• Le feuilleté sucré (5h)
La pâte feuilletée : Techniques de tourage. Repos et conservation. Points de vigilance
Mise en œuvre complète :
Façonnage et déclinaisons : Mille-feuille / Chausson aux pommes / Palmier (Liste non exhaustive et adaptable
selon le choix pédagogique des participants)
Cuisson et présentation : Maîtrise de la cuisson du feuilletage / Dorure et aspects visuels / Nappage et
dressage.
Travail individuel : réalisation individuelle d'un feuilleté sucré par stagiaire
• Produit à base de pâte à choux ou pâte levé (6h30)
La pâte à choux : Technique de desséchage. Apprêt et façonnage. Cuisson et reconnaissance de la bonne
coloration.
La pâte levé : fermentation , le pointage (ou pousse) et façonnage
Mise en œuvre complète :
Garniture et assemblage : Crème pâtissière ou mousseline. Glaçage fondant
Travail individuel : réalisation individuelle par stagiaire d'une pâtisserie à base de pate à choux (éclair,
religieuse, choux etc…)
• Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée
de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée