Pates & Raviolis

Objectifs

- Maîtriser les techniques artisanales et professionnelles de fabrication des pâtes fraîches 

- Réaliser des raviolis, gnicchis, lasagnes et pâtes colorées

- Elaborer les fares variées et des sauces traditionnelles

- Assembler, dresser et présenter des assiettes de qualité       

- Rélaiser un conditionnement adapté

- Obtenir les différentes méthodes et travail et d'organisation 

Programme de la formation

JOUR 1 - Bases & Techniques artisanales

Etude de la typologie des grains de blé jusqu'à sa mouture, farine et semoule - Oeufs frais et pasteurisés - La typologie des pâtes et méthodes de cuisson

Prendre connaissance et explication du matériel utilisé - fabrication Artisanale : pétrissage à la main de pâtes fraîches - Cuisson, assemblage, dressage à l'assiette et dégustation - Fabrication de pâtes à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Réalisation : Tagliatelles, Spaghettis, penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…- Fabrication de pâtes colorées - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (Règles hygiène)

JOUR 2 - Raviolis, farces & Sauces

Fabrication artisanale - Préparation des farces et sauces traditionnelles - Cuisson, assemblage, dressage à l'assiette et dégustation - Fabrication de raviolis à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Cuisson des raviolis-  Assemblage - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité

 Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)

JOUR 3 - Gnocchis, lasagnes & canellonis

Fabrication de gnocchis : méthode artisanale et méthode dà la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Cuisson des gnocchis - Assemblage, dressage des assiettes et dégustation - Fabrication de pâte à lasagne et canneloni : méthode artisanale et méthode dà la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Assemblage et cuisson des lasagnes et cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinard ricotta et presto - Cuisson - Assemblage, dressage des assiettes et dégustation -  Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)

JOUR 4

Fabrication de pâtes fraîches et de différentes formats - Fabrication de raviolis  - Cuisson - assemblage, dressage des assietes et dégustation - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)






 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique