Pates , Raviolis et Risotto

Objectifs

- Obtenir l'essentiel des techniques de fabrication Artisanales et professionnelles
des pâtes fraiches, raviolis, gnocchis, lasagnes, cannellonis, et cuisson du
risotto
-  Elaborer les farces et les sauces
-  Assemblage et dressage des assiettes


- Obtenir les différentes méthodes de travail et
d'organisation         

Programme de la formation

JOUR 1
-   
Étude de la typologie des grains de blé
jusqu'à sa mouture, farine et semoule 
-   
Les œufs frais et pasteurisés-   
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
-  
Méthodes de fabrication Artisanales : pétrissage
à la main de pâtes fraîches aux œufs-  
Cuisson des pâtes
-  
Assemblage et Dressage assiettes
-  
Méthode de fabrication de pâtes à la machine professionnelle
(La Monferrina – FICAL)-  
Fabrication des pâtes : Tagliatelles, Spaghettis,
penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…
-  
Fabrication de différentes pâtes colorées.
-  
Mise en barquettes scellées

JOUR 2

-  
Fabrication de pâtes à raviolis fraiches méthode
de fabrication Artisanale
-  
PRÉPARATIONS FARCES : - Jambon/mozzarella
- Ricotta/jambon – Ricotta/ épinards – Viande – 3 fromages-  
Cuisson des raviolis
-  
Assemblage et Dressage assiettes

-  
Méthode de fabrication de raviolis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-  
Mise en barquettes scellées
-  
PRÉPARATIONS SAUCES :
Béchamel – Bolognaise – Carbonara – Gorgonzola -  Pesto à la Genovese – Saumon Champignons
forestiers – crème de truffes – crème de poivrons…

 JOUR 3

 -  
Fabrication de gnocchis méthode de
fabrication Artisanale
- Méthode de fabrication de gnocchis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-  
Assemblage et Dressage assiettes
 - Fabrication de pâte à lasagne et cannelloni
 -  
Méthode de fabrication de pâte à lasagne et
cannelloni à la machine professionnelle (La
Monferrina – FICAL)
-  
Assemblage et cuisson des lasagnes et
cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinards ricotta et
pesto.
-  
Cuisson
-  
Assemblage et Dressage assiettes-  
Cuisson des gnocchis

 JOUR 4

- Étude et analyse des différents riz
-  
Méthode de fabrication de différents&l

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique