Pains, viennoiseries

Objectifs

Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
Maîtriser les techniques de préparation des pâtes
Façonner les produits selon les standards professionnels
Conduire la cuisson des productions
Organiser son poste de travail

Programme de la formation

Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Le contenu de ce module est ajusté par le formateur en fonction du niveau des stagiaires. Pour les groupes
débutants, l'accent est mis prioritairement sur la maîtrise des croissants et pains au chocolat..
• Les bases de la panification et de la viennoiserie (4h00)
Les matières premières
Les différents types de pâtes
Mise en pratique immédiate : Manipulation et reconnaissance des matières premières. Réalisation de pesées
et dosages. Chaque stagiaire travaille sur ses propres pâtons
• Techniques de pétrissage et fermentation (6h00)
Le pétrissage
La fermentation
Ateliers pratiques : Réalisation de plusieurs types de pétrissage. Observation et gestion des fermentations.
Contrôle des températures et textures. Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres pâtes
• Façonnage des pains (6h00)
Techniques de façonnage pain
Scarifications et finitions
Ateliers pratiques : Façonnage répété de baguettes. Réalisation de différentes formes de pains.
Entraînement aux scarifications. Production de pains spéciaux. Pratique individuelle : chaque stagiaire
façonne ses propres pâtons
• Réalisation des viennoiseries (4h15)
Croissants et pains au chocolat
Autres viennoiseries courantes (adaptable selon le niveau du groupe)
Ateliers pratiques intensifs : Réalisation complète du tourage. Façonnage de croissants et pains au chocolat.
Production de viennoiseries variées (adaptée au rythme d'apprentissage). Perfectionnement des gestes
techniques.
Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres viennoiseries sur pâtons individuels.
• Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la
nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences
remplie par le formateur.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée