• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

Les aliments et risques pour le consommateur
Les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes et biologiques Les dangers biologiques
Le monde microbien et son classement en utiles et nuisibles
Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutter contre
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : T.I.A., associations pathogènes
Les mesures de maîtrise des dangers (le guide des bonnes pratiques d'hygiène

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément et dérogation L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur)

Les principes de base du paquet hygiène : traçabilité, gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002), etc.

Les bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Réglementation générale en restauration commerciale

Les contrôles officiels : DDCSPP, Agence Régionale de Santé, Grilles d'inspection, Points de contrôle, Suites de l'inspection.
Le plan de maîtrise sanitaire       

Les bonnes pratiques d'hygiène ( BPH):

hygiène du personnel et des manipulations

respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

durées de vie des produits

procédures de congélation/décongélation

organisation, rangement, gestion des stocks

Plan de lutte contre les nuisibles

Plan de nettoyage désinfection

L'approvisionnement en eau

Les contrôles à réception et à expédition

Les procédures en lien avec la maitrise de certains process en lien par typologie des dangers       

Les principes de l'HACCP :

Etablissement d'un diagramme de fabrication

Identification des dangers

Détermination des points critiques et des mesures préventives

Mise en place d'un système de surveillance des points critiques

Etablissement d'actions correctives

Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement …)

Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrai       

Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille

La traçabilité

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique