Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Objectifs

Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène

aîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Programme de la formation

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

• Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration


• Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps


• Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

• Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène


• Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud


• Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires


• Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire


• Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

• Fiches de contrôle à réception des marchandises


• Fiches de contrôle des températures des chambres froides


• Fiches de contrôle de refroidissement


• Fiches de contrôle de la distribution


• Les plannings de nettoyage/désinfection


• Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)


• Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle


• Explication du fonctionnement du système documentaire


• Élaboration du système documentaire de surveillance

Evaluation et bilan

 

Validation et sanction

Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique