Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Objectifs

Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs;


• Connaître les obligations;


• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire;


• Connaître le paquet hygiène;


• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs;


• Connaître les obligations;


• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire;


• Connaître le paquet hygiène;


• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité;


• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues;


• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires et savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

 

Programme de la formation

Aliments er risques pour le consommateur 

• Les différents dangers


• Les dangers biologiques, y compris parasites
  
  
  
  • Microbiologie des aliments
  
  
  • Les dangers microbiologistes dans l'alimentation
  
  
  
  


• Les mesures de maîtrise des dangers

 
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982)


• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
  
  
  
  • Les principes de base du paquet hygiène
  
  
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
  
  
  • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  
  
  
  


• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail


• Les contrôles officiels

 
Le plan de maîtrise sanitaire

• La responsabilité de l'exploitant


• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les principes de l'HACCP


• Les mesures de surveillance et de vérification (auto-contrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts


• Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille


• La traçabilité

Validation et sanction

Attestation Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique