Maitriser l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

A l'issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de gérer un établissement de
restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
commerciale.
Les compétences « métier » qui seront mises en pratique préalablement à l'ouverture de l'établissement sont définies comme suit :
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
-identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
-connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
-connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
-connaître le paquet hygiène ;
-connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
-utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
-organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
-mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
-savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Programme de la formation

Principes et bonnes pratiques d'hygiène alimentaire adaptés à l'activité des établissements de restauration commerciale
La CCI 17 est autorisée à dispenser cette formation par la DRAAF selon l'arrêté préfectoral du
15 juillet 2024. Cette formation est conforme à l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des
charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des
établissements de restauration commerciale.
- Jour 1-
1. Aliments et risques pour le consommateur
1.1 Les différents dangers
-Dangers chimiques
-Dangers physiques
-Dangers allergènes
1.2 Dangers biologiques
-Les microbiologie des aliments
-Les dangers biologiques
-Les Bactéries
1.3 Les mesures de maîtrise des dangers
2. Formalités et réglementation
2.1 Déclarations, agrément, dérogation
-Déclaration de manipulation de DAOA
-Agrément et Dérogation à l'obligation d'agrément
2.2 L'hygiène des denrées alimentaires
-Principes de base du paquet hygiène
-Traçabilité et gestion des non-conformités
-Arrêtés en vigueur
-Les contrôles officiels
Ateliers pratiques (2h)
- Jour 2 -
3. Plan de Maîtrise Sanitaire = PMS
3.1 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
-L'hygiène du personnel et des manipulations
-Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
-Les durées de vie
-Les procédures de congélation et décongélation
-L'organisation, le rangement et la gestion des stocks
-Le plan de nettoyage et désinfection
-Le plan de lutte contre les nuisibles
-L'approvisionnement en eau
Les contrôles à réception et à expédition
-L'affichages des allergènes à déclaration obligatoire et à l'origine des viandes
3.2 Les principes de l'HACCP
3.3 Les mesures de surveillance et de vérification
3.4 La Traçabilité
Ateliers pratiques (2h)

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

Information non communiquée