L'incontournable de la cuisine

Objectifs

Approfondir les connaissances en cuisine et maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la Maison Lenôtre.

Programme de la formation

Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte...
Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard...
Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes, feuilletés, salades...
Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise...)
Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d'agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons...)
Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire.
Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux...

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique