Les techniques de cuisson - en basse température, sous vide, à la vapeur et mixtes

Objectifs

Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
Réaliser et maîtriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes

Programme de la formation

La cuisson basse température
Historique de la cuisson basse température
Principe de la cuisson basse température
Modification chimique
Couple temps/température
Les barèmes de cuisson
Les indicateurs de performance
Les règles d'hygiène applicables pour une maitrise des conservations
Atelier technique
La mise en oeuvre du sous vide de la cuisson basse température,
Les cuissons de nuit
Les investissements et impacts budgétaires
La cuisson vapeur et mixte
Le matériel de cuisson
L'influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits
Les spécialités du changement des plaques de cuisson en cuisson vapeur
Atelier culinaire
Démonstration des techniques par le chef formateur et réalisation des recettes par les stagiaires
Évaluation de la technologie et des recettes au cours des déjeuners pédagogiques
Atelier créativité culinaire
Validation de la formation : remise d'une attestation de formation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique