Les cuisines du monde.

Objectifs

Réaliser des prestations culinaires créatives autour de la cuisine du monde
Enrichir sa carte avec des recettes créatives tirées de la cuisine du monde
Intégrer des créations culinaires internationales dans son offre commerciale

Programme de la formation

Pour assurer une pertinence maximale, la formation peut être adaptée en amont à une, deux ou trois zones culinaires. L'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins. Le nombre de préparation sera également adapté en fonction du nombre de zone à explorer. Chaque journée explore une zone culinaire à travers une famille de techniques spécifiques, permettant une montée en compétences progressive du geste vers la création.
•
Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
•
Zone Asie - Techniques de cuisson rapide et équilibre des saveurs (6h45)
Fondamentaux techniques
Les 5 saveurs asiatiques : équilibre sucré/salé/acide/amer/umami
Techniques de découpe : julienne, brunoise, émincés fins
Maîtrise du wok et cuissons sautées à haute température
Les bouillons et fonds asiatiques
Réalisations pratiques : Cuissons vapeur et pochage. Marinades et sauces de base (soja, nuoc-mâm, mirin). Réalisation de plats représentatifs. Dressage épuré et présentation minimaliste.
ET / OÙ
•
Zone Méditerranée-Orient - Techniques de cuisson lente et art des épices (7h00)
Fondamentaux techniques
L'art des mélanges d'épices : composition et torréfaction
Techniques de marinade et confisage
Cuissons mijotées : tajine, ragoûts, braisés
Les pâtes fraîches et céréales : façonnage et cuisson
Réalisations pratiques : Préparations de mezze et entrées composées. Cuisson basse température et mijotages. Sauces méditerranéennes et orientales. Dressage généreux et présentation conviviale
ET / OÙ
•
Zone Amériques - Techniques de fumage, grillades et créativité fusion (6h30)
Fondamentaux techniques
Techniques de marinade à sec et marinades liquides
Fumage et grillades : température et timing
Les salsas : fraîches, cuites, marinées
Cuissons au four et en cocotte
Réalisations pratiques : Préparations tex-mex et sud-américaines. Ex : Ceviches et préparations acidulées
•
Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Validation et sanction

Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée