Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Objectifs

• Comprendre l'importance de l'hygiène alimentaire au sein de l'entreprise


• Appréhender, identifier les risques et les dangers en termes d'hygiène alimentaire et les mesures préventives à mettre en place


• S'approprier la réglementation en hygiène alimentaire selon les méthodes des 5M et HACCP

Programme de la formation

Découpage par demi-journée :


1. Matin
Le cadre réglementaire

• La réglementation en vigueur propre à l'activité, la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments


• Les bases du concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


• Le paquet hygiène

L'identification des différents types de dangers

• Les dangers biologiques : principaux micro-organismes, modes de développement


• Les dangers physiques : corps étrangers


• Les dangers chimiques : produits de nettoyage/entretien, emballages


• Les allergènes


• Les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)

2. Après-midi
Les bonnes pratiques d'hygiène, selon les 5M

• Les 5M (Matière, Matériel, Méthode, Milieu, Main d'œuvre)


• Milieu/Matériel : cuisine de l'habitant, matériel à utiliser ou non...


• Méthode : chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation...), préparation et mode de conservation, nettoyage du matériel


• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur, savoir reconnaître un produit non-consommable...


• Main d'œuvre : hygiène du personnel, bons gestes...

La traçabilité, la gestion des non-conformités

• Notion de traçabilité : comment la garder ? à quoi cela sert-il ?


• Non-conformité : comment les détecter ? qui informer ? que faire (retrait/rappel ou non) ?

Validation et sanction

Pour répondre aux exigences réglementaires du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée