Les bases de la technologie fromagère

Objectifs

Appréhender les principales caractéristiques du lait et des fromages.

Connaitre les principales étapes des fabrications fromagères et d'en comprendre le rôle.

Différencier les technologies fromagères fondamentales.

Identifier les facteurs technologiques et les moyens de contrôles permettant d'assurer la qualité du produit fini.

Mettre en oeuvre la fabrication de quelques exemples de fromages.

 

Programme de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)
Connaissances théoriques (7 heures) :

• Etude de la composition du lait sous l'angle fromager


• Caractéristiques des fromages

Les principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie

Connaissances appliquées (8 heures)

• Préparation des laits en fromagerie


• Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….


• La coagulation et l'égouttage : mécanismes, contrôles, accidents


• Le salage des fromages : principes et moyens mis en œuvre


• L'affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques


• Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise


• Les contrôles en cours de fabrication

Technologie fromagère comparée (12 heures) :
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d'étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l'ENIL et/ou du commerce).
Synthèse et bilan de la formation
Remarque : Une adaptation des travaux pratiques pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées par les stagiaires.

 

Validation et sanction

Les acquis des stagiaires à l'issue des stages sont systématiquement évalués à l'aide de questionnaires de connaissances ou d'entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

 

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique