Le principe de la liaison froide

Objectifs

• Connaître les principes de la liaison froide.
• Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la liaison froide.

Programme de la formation

Les bases de la liaison froide.

• Le process.
• Les températures de base.
• Les arguments de la liaison froide.
• Les conditions du succès.

Les étapes du circuit des matières premières.

• La réception et les contrôles.
• Le désemballage.
• Le stockage des matières premières.
• Le déconditionnement.

Les étapes de la fabrication.

• Le planning des fabrications en liaison froide.
• Les fiches techniques et méthodologiques : l'importance de les respecter.

La modification des recettes traditionnelles.

• Les contraintes du refroidissement rapide.
• Les risques sanitaires générés par les ruptures de la chaîne du froid.
• Les dégradations culinaires liées au gel partiel.
• Les dégradations culinaires liées à la surchauffe lors de la régénération.
• Les plats interdits en liaison froide.

Les préparations spécifiques.

• La préparation de régimes et des différentes textures (hachés, mixés, lisse, ...).
• L'alimentation en secteur protégé.

Le conditionnement et l'allotissement.

• Définition et méthodologie.
• L'étiquetage et ses mentions obligatoires.

La distribution et la remise en température.

• Définition et méthodologie.

Les autocontrôles.

• La règlementation.
• Les plats témoins.
• Les denrées alimentaires.
• L'environnement et le matériel.
• La traçabilité.
• Le nettoyage (qui ? quoi ? comment ? où ?)

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique