La maîtrise de la pâtisserie

Objectifs

Permettre aux stagiaires de confirmer la maîtrise et de perfectionner les compétences nécessaires à l'exercice du métier de pâtissier.

Programme de la formation

- Élaborer une gamme d'entremets modernes : Paris Brest revisité, Millefeuille...
- Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours : soufflés chauds, macarons glacés...
- Élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries : bonbons bicouches, truffes, pâtes de fruits, nougats...
- Réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances
- Maîtriser les cuissons et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé...) et assembler une pièce commerciale.
- Réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques : pain aux raisins et pistaches, pain chocolat framboise...
- S'initier aux bases en boulangerie : baguette tradition, pain aux olives...
- Réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds : quichettes au saumon, feuilletés aux noix...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...).

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique