La maîtrise de la boulangerie

Objectifs

Maîtriser les bases de la boulangerie et la réalisation des fondamentaux.

Programme de la formation

Technologie et études des farines Etude des températures de base
Etude des différents matériels utilisés en boulangerie
Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi)
Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide
(amélioré, intensif)
Initiation à l'autolyse et au pontage
Réalisation de différents types de façonnages et apprêts en fonction des pains réalisés (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels)
Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct)
Découverte de la scarification
Initiations aux différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique