La glace dans tous ses états - technologie et applications par Gérard Taurin

Objectifs

Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux oeufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance.

Programme de la formation

Séquence 1
Connaître les produits et matières premières
Respecter les règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés
Maîtriser la technologie
Séquences 2 et 3
Acquérir les méthodes de calcul pour l'équilibrage d'une recette
Rédiger une fiche technique
Créer des recettes
Séquences 4 et 5
Réaliser différentes recettes de glaces aux oeufs, crèmes glacées, glaces, sorbets, granités.
Fabriquer des entremets glacés (confection dacquoise, meringue, techniques de montage, de décoration, de conservation).

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique