La cuisine des poissons

Objectifs

• Maîtriser les techniques d'habillage et les modes de cuisson du poisson.

• Respecter l'authenticité des produits.

• Valoriser et présenter les mets à l'assiette.

Programme de la formation

I. Connaissance des produits

• Différentes formes de pêche

• Identification des critères de fraicheurs en fonction des saisons

• Mise en place des techniques de conditionnement et de conservation
II. Modes de préparation

• Préparation et découpe des poissons

• Réalisation de fumet, sauce froide et chaude

• Réalisation de garniture d'accompagnement
III. Les cuissons

• Application de différents modes de cuisson (grillé, sauté, court bouillon et vapeur)
IV. Le dressage et la dégustation

• Création dans le dressage

• Associations des plats, garnitures et sauces cuisinés

• Dégustation et analyse sensorielle

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique