La cuisine d'antan

Objectifs

Être capable de mettre en œuvre ses connaissances techniques en gastronomie Savoir offrir des produits haut de gammes, à moindre coût et savoir allier un terroir, frais, de saison et de préférence local. Être capable, d'apporter une authenticité dans les rapports humains et de laisser place au dialogue, à l'échange entre le client et le restaurateur.

Programme de la formation

I. Les produits - Travail des différents produits nobles, faire un choix de produits au gré du marché afin d'élaborer un menu II. Connaissance et respect des produits et des saveurs - Toute la diversité des produits du terroir et de leurs qualités organoleptiques des différents produits. - L'origine, les modes de conservation, le respect des conditions d'hygiène, de salubrité et de la chaîne de froid pour garantir l'excellence gustative des produits. - Les règles des associations de saveur, texture et couleurs. III. Rappels sur les conditions de réalisation - Méthodes de production, conservation, distribution. IV. Les recettes - Réflexion et innovation autour des acquis. - Techniques de préparation. Fiches techniques, réalisation de recettes.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique