La cuisine d'antan

Objectifs

Être capable de mettre en œuvre ses connaissances techniques en gastronomie

Savoir offrir des produits haut de gammes, à moindre coût et savoir allier un terroir, frais, de saison et de préférence local.

Être capable, d'apporter une authenticité dans les rapports humains et de laisser place au dialogue, à l'échange entre le client et le restaurateur.

Programme de la formation

I. Les produits

- Travail des différents produits nobles, faire un choix de produits au gré du marché afin d'élaborer un menu

II. Connaissance et respect des produits et des saveurs

- Toute la diversité des produits du terroir et de leurs qualités organoleptiques des différents produits.

- L'origine, les modes de conservation, le respect des conditions d'hygiène, de salubrité et de la chaîne de froid pour garantir l'excellence gustative des produits.

- Les règles des associations de saveur, texture et couleurs.

III. Rappels sur les conditions de réalisation

- Méthodes de production, conservation, distribution.

IV. Les recettes

- Réflexion et innovation autour des acquis.

- Techniques de préparation. Fiches techniques, réalisation de recettes.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique