Introduction à la formulation de recettes avec la méthode B·Concept avec Jordi Bordas - champion du monde de pâtisserie

Objectifs

Appréhender les techniques de la pâtisserie alternative avec une approche plus saine, légère et savoureuse.

Programme de la formation

S'initier à la formulation de recettes, à partir de la connaissance générale des ingrédients et des techniques de pâtisserie, et apprendre à réaliser:
- Introduction à la méthode B-Concept
- Théorie autour des ingrédients, de leur composition moléculaire
- Théorie autour des quatre techniques de création de textures : émulsification, épaississement, gélification et aération
- Théorie et pratique autour des textures gélifiées et agents gélifiants
- Théorie et pratique autour des textures crémeuses et agents émulsifiants et épaississants
- Théorie et pratique autour des textures aérées et agents de foisonnement
- Recettes de type mousses, crémeux et compotes
- Recettes équilibrées en termes de quantités de sucres et de graisses
- Recettes adaptées à la congélation - décongélation
- Réalisation de préparations modernes et savoureuses à mettre en oeuvre dans toute entreprise de pâtisserie
Dégustation d'un buffet comprenant 8 petits gâteaux et entremets.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique