Initiation/ remise à niveau en chocolaterie-confiserie (70h)

Objectifs

• Apprendre les techniques de base (moulage, collage, assemblage etc.)
• Réaliser la mise au point du chocolat
• Travailler les beurres de cacao

Programme de la formation

Première semaine :

Jour 1 :

• Présentation du laboratoire.
• Explication du déroulement du stage.
• Technologie de base de chocolaterie.
• Exercice de mise au point du chocolat (décors simple)
• Pâte de fruit Jour 2:
• Truffe
• Mendiants chocolat.
• tablettes chocolatées
• Moulage

Jour 3:

• Praliné noisette et bonbon crousti fleur de sel
• Guimauve avec blanc d'œuf
• Guimauve sans blanc d'œuf framboise

Jour 4:

• Caramel mou vanille
• Caramel à tartiner
• Bonbon Ganache caramel passion
• Moulage

Jour 5:

• Montage commercial
• Mise en place du buffet.
• Dégustation.
• Photo.

 

• Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
• Grille de positionnement (évaluation des acquis)
• Enquête de satisfaction

Deuxième semaine :

Jour 1:

• Bonbon cadré Lemon/India …
• Bonbon moulé Mûre mûre/Earl grey bergamote…
• Nougat de Montélimar

Jour 2:

• Préparation des pralinés (pistache/noisette/amande)
• Bonbons gélifiés

Jour 3:

• Enrobage mécanique des bonbons (travail sur enrobeuse)

Jour 4:

• Montage commercial
• Pièce de vitrine

Jour 5:

• Finitions pièces et montages.
• Mise en place du buffet.
• Dégustation.
• Photo.

 

• Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
• Grille de positionnement (évaluation des acquis)
• Enquête de satisfaction

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique